Tajemství Fesenjānu spočívá v pomalém vaření mletých vlašských ořechů. Dlouhé dušení způsobí, že ořechy uvolní svůj olej, čímž omáčka získá neuvěřitelnou krémovou texturu a charakteristickou olejovou vrstvu na povrchu. Melasa z granátových jablek dodává hloubku a klasickou sladkokyselou chuť, kterou lze doladit cukrem dle chuti a kyselosti melasy.
Tradičně se Fesenjān připravoval s kachním masem (zejména na severu Íránu), ale dnes je kuřecí maso nejčastější a nejrychlejší volbou.
Vlašské ořechy opražte na suché pánvi na středním ohni 5-7 minut, dokud nebudou voňavé. Dávejte pozor, aby se nepřipálily.
Opražené ořechy nechte vychladnout a poté je v mixéru nebo food processoru rozdrťte na velmi jemný prášek – co nejjemnější konzistenci (skoro pastu). Čím jemnější jsou, tím krémovější bude omáčka.
Ve velkém hrnci nebo litinovém hrnci zahřejte olej. Přidejte nakrájenou cibuli a smažte 5-7 minut, dokud nezměkne.
Přidejte maso a zlehka ho opečte, aby získalo barvu. Osolte, opepřete a přidejte kurkumu. Promíchejte.
K masu přidejte horkou vodu. Přiveďte k varu, stáhněte teplotu a přikryjte. Vařte asi 30 minut, aby se maso částečně uvařilo.
Do hrnce k masu a základu přidejte jemně namleté vlašské ořechy, melasu z granátových jablek a rozdrcený šafrán.
Důkladně promíchejte. Omáčka bude velmi hustá.
Guláš přiveďte opět k varu a poté snižte teplotu na úplné minimum. U tohoto kroku je nejdůležitější dlouhé a pomalé dušení, ideálně 1,5 až 2 hodiny.
Přikryjte hrnec, ale každých 20-30 minut promíchejte omáčku ode dna, aby se ořechy nepřipálily. Během dušení se na povrchu omáčky objeví vrstva ořechového oleje, což znamená, že omáčka je hotová a krémová.
Asi 15 minut před koncem ochutnejte. Je-li omáčka příliš kyselá, přidejte 2 PL cukru a promíchejte. Dle potřeby můžete přidat i více melasy (pro kyselost a barvu) nebo horké vody (pro řidší konzistenci).
Horký Fesenjān podávejte s Čelow (klasická íránská šafránová rýže).
Guláš ozdobte čerstvými zrnky granátového jablka.